Para bolo:
50 g de amêndoa em pó
25 g de folhas de manjerico
5–10 g de espinafres
125 g de claras
80 g de gemas
50 g de açúcar
65 g de farinha
2 cargas de N₂O
Raspa de limão
Para chantilly verde:
200 ml de natas bem frias
40 g de mascarpone
20 g de folhas de manjerico
10 g de espinafres
20 g de açúcar em pó
Raspas de limão
1. Para o bolo: Branquear as folhas de manjerico e espinafre em água a ferver durante 5 segundos e transferir as folhas para água com gelo, para preservar a cor.
2. Triturar todos os ingredientes, passar pelo passador e colocar num sifão com 2 cargas de N₂O, e refrigerar por algumas horas.
3. Encher metade dos copos de papel, previamente picados na base. Cozinhar no microondas por 35 segundos ou até estarem cozidos e colocar os copos virados para baixo para manter a humidade.
4. Para a cobertura: é necessário branquear em água a ferver as folhas de manjerico e espinafres, e arrefecer em água e gelo.
5. Escorrer e secar muito bem as folhas com papel absorvente.
6. Triturar as folhas branqueadas com cerca de 50 ml das natas até obter uma mistura homogénea e de cor verde viva.
7. Passar a mistura por um passador fino para eliminar fibras e obter uma textura mais delicada.
8. Adicionar as restantes natas, o mascarpone, o açúcar em pó e a raspa de limão e misturar bem. Bater a preparação até atingir uma textura firme.
9. Para a montagem: Colocar o bolo esponja no interior do vaso e cobrir com crumble escuro (opcional), simulando a terra.
10. Transferir o chantilly verde para um saco de pasteleiro com bico estrelado pequeno.
11. Aplicar pequenos bicos sobre o topo do bolo, criando volume e uma forma arredondada semelhante a um manjerico.
12. Finalizar com pequenas folhas frescas de manjerico e uma pequena bandeirinha decorativa, recriando o tradicional manjerico dos Santos Populares.
Frutos de casca rija; Ovos; Glúten e Lactose.
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