GLOSSÁRIO (termos de cozinha e pastelaria)
AL DENTE:
Termo italiano para massas cozidas que oferecem alguma resistência ao morder.
AMACIAR:
Quebrar as fibras da carne utilizando um martelo para carnes ou colocando em marinada ácida.
AMASSAR:
Técnica de mexer, apertar e dobrar massas para deixa-las mais firmes, macias e elásticas.
BANHO-MARIA:
Colocar uma taça ou vasilha com o alimento sobre uma panela de água a ferver.
BATER:
Incorporar ar a ingredientes, geralmente com batedeiras de metal.
CALDO:
Liquido aromático que se forma quando os alimentos são cozidos lentamente.
CLARIFICAR:
Remover as impurezas de um líquido.
CONCASSÉE:
Legumes picados, em geral tomates descascados, descaroçados e picados.
CONFITAR:
Do francês confit, «carne cozida e conservada na própria gordura». Cozinhar (alimento) durante um longo período e a uma temperatura baixa, geralmente na própria gordura (no caso das carnes), em azeite (no caso dos legumes ou peixes) ou em calda de açúcar (no caso de frutas)
COULIS:
Puré ou calda geralmente feito com frutas, açúcar e sumo de limão
EMBEBER:
Ensopar um bolo com calda de açúcar ou licor.
EMULSÃO:
Combinar um liquido aquoso com outro oleoso pela dispersão de um no outro.
ESPALOPES:
Fatias finas de carne ou peixe.
ESCALDAR:
Mergulhar legumes ou frutas em água a ferver e logo de seguida em água gelada. Isto ajuda a soltar as cascas, fixar a cor e remover o sabor amargo dos alimentos.
FUMET:
Caldo bem temperado feito com espinhas de peixe e ocasionalmente com ossos de aves de caça.
GLACEAR:
Cobrir o alimento com um líquido fino (doce ou salgado) que ficará liso e brilhante após endurecer.
GLUTÉN:
Proteína da farinha que dá elasticidade às massas.
GRATINAR:
Prato coberto com queijo ralado e pedacinhos de manteiga que é levado ao forno ou à salamandra para derreter e ficar estaladiço.
JULIANA:
Cortar o alimento em tirinhas finas, em geral legumes, para uma boa apresentação e cozimento mais rápido.
MACERAR:
Deixar alimentos de molho num líquido, geralmente em bebida alcoólica ou licor, para amaciar a textura e dar sabor.
MARINAR:
Deixar alimentos em líquido fortemente temperado para dar sabor e amaciar.
REDUZIR:
Deixar o líquido evaporar numa panela despapada concentrando os sabores.
REGAR:
Derramar caldo ou gordura sobre os alimentos durante o cozimento para dar sabor e humidade.
SOCAR:
Bater na massa depois de esta crescer.