Risotto de cabeça de aipo

1. Caldo de Miso:

• Num tacho com água quente, adicione o cebolete, cogumelos desidratados e alga.
• Cozinhe em lume baixo durante 5'. Desligue o lume.
• Numa taça à parte, coloque o miso e dilua com o caldo quente. Reserve.

2. Puré de aipo:

• Corte em juliana fina a rama de aipo, alho francês e batata. Refogue tudo em azeite num lume médio.
• Tape o tacho e deixe cozinhar nos próprios sucos. Quando estiverem os ingredientes macios triture.
• Emulsione as natas e a manteiga fora do lume. Reserve.

3. ‘Risotto’:

• Descasque a cabeça de aipo e corte em brunesa fina. Repita com as chalotas. Reserve.
• Num tacho com azeite quente, refogue as chalotas até esbranquiçarem.
• Adicione a cabeça de aipo e refogue durante 1 minuto. Refresque com vinho branco.
• Comece a adicionar o caldo quente aos poucos.
• Para finalizar, adicione o parmesão ralado, manteiga fria e crème fraîche fora do lume. Emulsione.
• Sirva o ‘risotto’ cremoso, guarneça com um pouco do puré de aipo no topo.