Atualmente aos comandos do Atlântico Bar & Restaurante, Miguel Laffan, criou um menu inspirado na proximidade do mar e da sua relação com pescadores, produtores e fornecedores da terra. Mas a sua proposta foi além de um novo menu, trasnformou o conceito do espaço indo da decoração, aos vinhos e ao serviço. Miguel Laffan foi o padrinho das Areias de Cascais, no âmbito das 7 Maravilhas Doces de Portugal.
”A sua história humilde representa os pescadores de cascais. As areias eram feitas pelas mulheres e eram de fácil conservação e transporte para que os pescadores tivessem acesso a uma guloseima em alto mar. A versatilidade do tempero da receita, originalmente de raspas de limão, podendo ter uma panóplia de variantes, canela, erva príncipe, erva doce, gengibre laranja , tangerina ou especiarias, sem dúvida o doce cascalense mais replicado e reconhecido no pais. Sou cozinheiro há 20 anos, já estive nas melhores cozinhas de norte a sul e ilhas do país, é incontornável a presença das areias de cascais em todas elas, doce perfeito quando se fala num gesto simples de generosidade.”
Miguel é de Cascais. Mas foi Montemor-o-Novo que colocou o seu nome no mapa da gastronomia. Em 2011 na cozinha do L’And Vineyards conquistou uma estrela Michelin. Mas Cascais falou mais alto e atualmente partilha os comandos do Atlântico Bar & Restaurante com a liderança do Porto Santa Maria, no Guincho. Ao longo da sua carreira foram muito os locais por onde passou e deixou a sua marca: Fortaleza do Guincho (sob a consultoria do chef Antoine Westermann, 3* Michelin); Le Jardin des Remparts, de Roland Chanliuad (Beune, França, 1* Michelin); Le Clous de la Violette, de Jean-Marc Banzo (Aix-en-Provence, França, 2* Michelin); foi ainda chef Executivo no Hotel Casa Velha do Palheiro e o Hotel Quinta da Casa Branca (ambos no Funchal).
O Cascais Food Lab esteve à conversa com o Chef e apurou mais umas curiosidades sobre este talentoso Cascalense.
Segundo ele, a nossa terra sabe a mar e a serra. E afirma que estes dois 2 sabores aliados a uma potencialização da arte saloia podem proporcionar “um Cascais gastronómico extraordinário”. E atrevemo-nos a dizer que se acrescentarmos os seus ingredientes favoritos: a honestidade e o zelo quer pelo produto quer pelo cliente, Miguel Laffan consegue ter a fórmula perfeita para levar mais longe a gastronomia da nossa terra.
Afirma ter um ‘carinho especial’ quer pela cozinha asiática quer pela cozinha alentejana. A asiática pelo seu “caráter purista e leve” a alentejana “pelas composições fortes e campestres”. Para ele as duas são ‘forjadas com mestria e amor à terra’ e é desta simbiose que nasce a sua receita mais emblemática que define a essência e a sua forma de cozinhar. O seu ‘prato de fusão em homenagem às duas’ cozinhas - uma Cabeça de Xara temperada com influências fermentadas e ervas frescas com laranja, em cima um tártaro de lagostim com erva príncipe e gengibre - poderia ser o prato perfeito para servir ao Chef mais condecorado do mundo, o monegasca Alain Ducasse (para quem Miguel Laffan confessou gostaria de cozinhar).
Aquilo que o inspira é a gente da sua (nossa) terra. “É incrível o que se aprende com a nossa gente do Portugal rural.” Continuam a existir “saberes escondidos, que só se aprendem chegando perto, porque não são explicados são mostrados.”
Entre o salgado e o doce diz-se um mestre em misturar os dois. Nós acreditamos e aprovamos! Já o seu paladar está numa busca incessante pela sofisticação, transferência, rigor e por algo tecnicamente bem temperado.
Em fecho de conversa, Miguel Laffan, disse-nos que a receita de Filetes com Arroz de Berbigão é a que melhor define Cascais.
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