Uma interpretação sensorial da cereja do Fundão enquanto produto de excelência, unindo técnicas de gastronomia molecular e cozinha de precisão. Dois bagos: um recheado com gel fluido de cereja e vinho do Porto, outro com cereja carbonatada em espumante rosé e hibiscos. A acompanhar, magret francês em sous vide com hortelã da ribeira, zeste de toranja, gengibre, pimenta rosa e redução de teryaki e vinho do Porto Ruby.
8 peitos de pato (magret francês,
aprox. 2 kg)
100 g de hortelã da ribeira
Raspa de 2 toranjas (aprox. 300 g)
50 g de gengibre fresco fatiado
50 g de pimenta rosa
200 g de molho teryaki
1,5 Lt de vinho do Porto Ruby
Para os Bagos Moleculares de Cereja
(2 versões):
2 kg de cereja do Fundão descaroçada
2 Lt de sumo de cereja fresca
1 Lt de vinho do Porto Ruby
200 g de açúcar branco
2 paus de canela
25 g de agar-agar
3 Lt de espumante rosé
50 g de hibiscos secos
Cargas de CO₂ para sifão soda (8 unidades)
1. Magret de Pato em Sous Vide
- Temperar os peitos de pato com hortelã picada grosseiramente, raspa de toranja, gengibre, pimenta rosa, molho teryaki e vinho do Porto Ruby.
- Embalar a vácuo e cozinhar a 57°C durante 2 horas.
- Reservar o líquido da cozedura, reduzir e ajustar como molho.
2. Gel Fluido de Cereja, vinho do Porto e Canela
- Levar ao lume o sumo de cereja com o vinho do Porto, açúcar e paus de canela.
- Juntar o agar-agar e ferver durante 2 minutos.
- Verter para um tabuleiro e deixar gelificar no frio.
- Triturar até obter uma textura fluida e homogénea. Passar por um passador fino e reservar em biberões.
3. Cerejas Carbonatadas
- Colocar cerejas descaroçadas num sifão soda com espumante rosé e hibiscos.
- Adicionar 2 cargas de CO₂ por cada litro de líquido.
- Deixar repousar no frio durante pelo menos 4 horas para absorção do gás.
- Abrir com cuidado antes de servir.
Sulfitos
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