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Toucinho-do-céu com sorvete de framboesa

Imagem da Receita
Toucinho-do-céu com sorvete de framboesa
Categoria
Toucinho-do-céu com sorvete de framboesa
Autor da receita
Chef José Avillez
Subtítulo da Receita
Ingredientes

200 g de amêndoa pelada

10 gemas de ovo

Manteiga para untar

2 tiras de casca de limão muito fina,

sem a parte branca

250 g de açúcar + açúcar em pó

para polvilhar

1 pau de canela

Framboesa liofilizada em pó q. b.

200 ml de água

Para acompanhar:

Sorvete de framboesa q. b.

Framboesas inteiras q. b.

Serve
4 pessoas
Dificuldade
Complexa
Receita

1. Num tabuleiro de forno, comece por torrar a amêndoa em forno pré-aquecido a 130 ºC, durante 10 minutos.

2. Retire do forno e coloque a amêndoa torrada num saco para a triturar grosseiramente com um rolo de massa ou um peso. Reserve. Entretanto, pré-aqueça o forno a 150 ºC.

3. De seguida, num tacho médio, leve a lume brando a água, o açúcar, o pau de canela e a casca de limão.

4. Envolva tudo, delicadamente, com a ajuda de uma espátula. Verifique a temperatura da calda com um termómetro de cozinha e, assim que atingir os 108 ºC, retire o tacho do lume. Depois, coe a calda com um passador de rede fina. Deixe arrefecer durante 5 minutos e reserve quente.

5. De seguida, numa taça larga, com a ajuda de uma vara de arames, misture as gemas de ovo com a amêndoa torrada e triturada e adicione a calda em fio, mexendo sempre.

6. Num tacho pequeno, leve este preparado a cozer, em lume brando, até atingir o ponto estrada (ao passar uma colher, abre-se um caminho que vai desaparecendo lentamente). Assim que atingir este ponto, retire do lume.

7. De seguida, verta para um tabuleiro de forno semifundo, untado com manteiga e forrado com papel vegetal. Cubra com papel de alumínio e leve ao forno a 150 ºC durante 40 minutos. Terminado este tempo, retire do forno, deixe arrefecer e desenforme.

8. Para servir, corte o toucinho-do-céu em cubos e polvilhe com o açúcar em pó e com o pó de framboesa. Acompanhe com uma bola de sorvete de framboesa e com framboesas inteiras.

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