300 ml Leite meio gordo
200 ml Natas 35%
1 maçaroca Milho fresco
70 g Açúcar invertido
140 g Açúcar
100 g Gemas de ovo (5 gemas)
1 g Sal fino
350–450 g Gelo seco (em pó)
1. Para preparar o xarope invertido, misture 50 g de açúcar, 20 g de água e 0,5–0,7 g de ácido cítrico. Leve ao lume até atingir 114–115 °C. Retire do lume e deixe arrefecer. Pode triplicar a receita para manter em stock.
2. Retire as palhas, as barbas e o sabugo do milho. Reserve as palhas.
3. Torre as palhas a 230 °C durante 15 minutos, até ficarem bem castanhas.
4. Ferva o leite com as palhas torradas, as barbas e o sabugo. Desligue, tape e deixe infusionar durante 30 minutos. Coe, pressionando bem.
5. Triture os grãos de milho com o leite infusionado e coe novamente.
6. Bata as gemas com o açúcar, o xarope invertido e o sal. Junte o leite de milho e cozinhe a 82–84 °C, mexendo sempre.
7. Refrigere a base até atingir 4 °C.
8. Bata a base fria na batedeira. Adicione gradualmente o gelo seco em pó e bata durante 1–2 minutos.
9. Depois de a névoa desaparecer, bata durante mais 30 segundos para garantir que todo o gelo seco sublimou.
Lactose e ovos
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