Tortellini de Salmonete

1. Massa fresca:

• Misture a farinha e sal. Forme um vulcão e coloque os ovos no centro. Com um garfo misture o ovo com a farinha.
• Continue depois a amassar até obter uma massa homogénea. Tape com película e reserve no frio no mín. 30'.
• Estique a massa até estar semi transparente. Corte e coloque no centro o recheio de salmonete. 
• Sele as extremidades com água e sele em metade. Enrole em tortellini. Coza durante 3' em água a ferver.

2. Caldo de salmonete:

• Sangre bem as carcaças de salmonete em água gelada e sal.
• Seque as carcaças e asse a 180ºC até obterem uma cor dourada.
• Coloque numa panela com água fria as carcaças assadas, cebola e louro. Em lume brando deixe levantar fervura.
• Coza 30' em lume baixo. Escoe e reserve o caldo.

3. Recheio de salmonete:

• Retire os filetes de salmonete, e retire a pele e espinhas. Triture todos os ingredientes até obter uma pasta homogénea.
• Reserve no frio.
• Use para o recheio dos tortellini.
• Sirva os tortellini cozidos juntamente com o caldo de salmonete quente.