Starter:
• 200 g Leite 3,2% de gordura
• 230 g de farinha de trigo T65
• 40 g de fermento fresco/ 14 g de
fermento seco
• 30 g de açúcar
Massa:
• 135 g de açúcar branco
• 12 sal fino
• 6 ovos (tamanho M)
• 670 g de farinha de trigo T65
• 80 g de manteiga sem sal
• 100 g de nozes ou outros frutos secos
• 100 g de laranja cristalizada
• 170 g de pepitas de chocolate
1. Prepare o starter. Misture todos os ingredientes e deixe fermentar por 2 horas.
2. Amasse a massa (açúcar, sal, ovos, farinha de trigo T65 e o starter). Na tigela da batedeira, coloque todos os ingredientes menos a manteiga, as frutas cristalizadas e as pepitas de chocolate. Amasse a massa ‘firme’ em velocidade baixa. Quando todos os ingredientes formarem uma única massa, adicione a manteiga à temperatura ambiente e amasse a massa ‘elástica’ em alta velocidade. Em seguida, adicione as frutas cristalizadas e as pepitas de chocolate.
3. Coloque a massa a fermentar por 2 horas num local quente. Durante esse tempo, pré-aqueça o forno (uma hora após o descanso).
4. Divida a massa em pedaços iguais, forme bolinhos de Páscoa e coloque em formas de papel. Verifique (Temperatura=32ºC, Humidade=75%). Após o produto dobrar de tamanho, coloque no forno a 170ºС, sem convecção. Para verificar o produto utilize um termómetro – no meio do miolo, a temperatura deve ser 94-96ºC
5. Deixe o pão arrefecer e estruturar por 3 horas. Depois cubra com o glacê e decore a seu gosto.
Leite, glúten, frutos secos, ovos
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