Aveludado trufado de couve-flor

1. Aveludado trufado de couve-flor

• Comece por lavar e arranjar a couve-flor e retirar o excesso de gordura do presunto.
• Num tacho, coloque o leite, metade do presunto, um pouco de sal, a pimenta-preta e coza a couve-flor durante cerca de 15-20 minutos em lume brando até estar tenra ao toque.
• Num processador de alimentos, triture a couve-flor juntamente com o presunto da cozedura.
• Adicione a manteiga, o óleo de trufa, metade do queijo, a pasta de avelã e o crème fraîche e triture até obter um creme corpulento e sedoso.
• Nota: Vá adicionando, aos poucos, leite da cozedura da couve-flor até obter a textura desejada.
• Depois de obter a textura desejada, corrija o sal, tendo em atenção que a receita contém elementos naturalmente mais salgados.
• Sirva quente com lascas de queijo trufado, presunto, avelã picada e florettes de couve-flor fritas.
• Nota #2: Pode substituir o crème fraîche por nata ou leite evaporado. Se não encontrar queijo trufado, poderá substituí-lo por outro de sabor suave.

2. Manteiga noisette

• Num tacho, coloque a totalidade da manteiga e leve a lume médio.
• Mexendo constantemente, deve evaporar a água presente na manteiga.
• Quando sentir um odor caramelizado e de avelã, retire do lume e continue a mexer por mais 1 minuto.
• Nota: 1kg de manteiga irá render ±825g de manteiga noisette. Pode usar manteiga com sal ou sem, dependendo das aplicações que queira dar à mesma. Poderá usar esta manteiga tanto para salgados, como para doces, elevando a complexidade de sabores da receita base. Esta manteiga conserva-se por longos períodos de tempo refrigerada, uma vez que evaporámos, praticamente, toda a sua água.

3. Florettes de Couve-flor em noisette

• Num tacho ou fritadeira, pré-aqueça a manteiga noisette filtrada a 170-180ºC.
• Seque bem a couve-flor e leve-as a fritar até ficarem douradas e crocantes.
• Retire da manteiga, seque-as bem em papel absorvente.
• Tempere com flor-de-sal e pimenta-preta.