Caldo de Ostras
15 ostras
250 ml de natas
1 cebola
1 chalota
2 dentes de alho
Azeite Q.B.
Sal e Pimenta Q.B.
Telha de Ostras
300 g arroz sushi
1200 g água
1 cs molho de ostra
4 ostras
100 ml de água de ostras
Gel de Citrus
300 g sumo de limão
225 g sumo de lima
150 g sumo de tangerina
75g vinagre branco Chardonnay
Forvm
750g de Calda de açúcar (50/50)
46 g de Agar
11g Citras
Pão da Lagoinha
1 pão da Lagoinha
Alho Q.B.
Azeite Q.B.
Flor de Sal Q. B.
Óleo de Coentros
150 g de coentros
500 g de espinafres folhas fresco
1 lt de óleo
Flor de sal Q.B.
1. Caldo de Ostras: Pique muito bem a cebola, a chalota e o alho. Abra as ostras e reserve a sua
água. Numa caçarola com um fio de azeite refogue bem a cebola, a chalota e o alho. Adicione as natas e água das ostras assim que o refogado ganhar cor. Deixe levantar fervura em lume muito brando. Retire do lume. Adicione as ostras. Triture e filtre. Retifique os temperos.
2. Telha de Ostras: Coloque numa caçarola o arroz e a água. Coza até empapar e ficar sem água. Coloque no robot de cozinha com os outros ingredientes. Triture até ser um creme homogéneo. Estenda em Silpat (tapete de silicone). Leve ao forno, previamente aquecido a 100°C durante 1h30.
3. Gel de Citrus: Coloque tudo no robot de cozinha, a 90°C, durante 20 minutos, na velocidade 2. Estenda em tabuleiros e deixe gelificar. Coloque no robot de cozinha novamente, triture. Passe na étamine (gaze). Reserve em sacos de pasteleiro e coloque no frio.
4. Pão da Lagoinha: Fatie o pão com 1cm de espessura. Faça retângulos. Esfregue as fatias com
um dente de alho. Guarneça com um fio de azeite e flor de sal. Leve ao forno a tostar a uma temperatura de 180°C. Retire quando as arestas começarem a dourar.
5. Óleo de Coentros: Coloque todos os ingredientes no robot de cozinha e triture 40 segundos. Passe o preparado para uma caçarola, e aqueça em lume brando, mexendo sempre, até começar a alterar a sua textura. Não deixe aquecer. Filtre com um pano sem pressionar.
6. Serviço e Empratamento:
Coloque uma tosta de pão no centro do prato, guarneça com duas ostras, coloque uns pontos de gel de citrus, decore com a telha de ostras, adicione o caldo de ostras sem tapar o pão e decore com óleo de coentros.
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