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Sopa de ostras do Sado

Imagem da Receita
Sopa de ostras do Sado
Categoria
Sopa de ostras do Sado
Autor da receita
Mauro Loureiro
Ingredientes

Caldo de Ostras

15 ostras

250 ml de natas

1 cebola

1 chalota

2 dentes de alho

Azeite Q.B.

Sal e Pimenta Q.B.
 

Telha de Ostras

300 g arroz sushi

1200 g água

1 cs molho de ostra

4 ostras

100 ml de água de ostras
 

Gel de Citrus

300 g sumo de limão

225 g sumo de lima

150 g sumo de tangerina

75g vinagre branco Chardonnay

Forvm

750g de Calda de açúcar (50/50)

46 g de Agar

11g Citras

 

Pão da Lagoinha

1 pão da Lagoinha

 Alho Q.B.

Azeite Q.B. 

Flor de Sal Q. B.

 

Óleo de Coentros

150 g de coentros

500 g de espinafres folhas fresco

1 lt de óleo

Flor de sal Q.B.

Serve
4 pessoas
Dificuldade
Complexa
Receita

1. Caldo de Ostras: Pique muito bem a cebola, a chalota e o alho. Abra as ostras e reserve a sua
água. Numa caçarola com um fio de azeite refogue bem a cebola, a chalota e o alho. Adicione as natas e água das ostras assim que o refogado ganhar cor. Deixe levantar fervura em lume muito brando. Retire do lume. Adicione as ostras. Triture e filtre. Retifique os temperos.

2. Telha de Ostras: Coloque numa caçarola o arroz e a água. Coza até empapar e ficar sem água. Coloque no robot de cozinha com os outros ingredientes. Triture até ser um creme homogéneo. Estenda em Silpat (tapete de silicone). Leve ao forno, previamente aquecido a 100°C durante 1h30.

3. Gel de Citrus: Coloque tudo no robot de cozinha, a 90°C, durante 20 minutos, na velocidade 2. Estenda em tabuleiros e deixe gelificar. Coloque  no robot de cozinha novamente, triture. Passe na étamine (gaze). Reserve em sacos de pasteleiro e coloque no frio.

4. Pão da Lagoinha: Fatie o pão com 1cm de espessura. Faça retângulos. Esfregue as fatias com
um dente de alho. Guarneça com um fio de azeite e flor de sal. Leve ao forno a tostar a uma  temperatura de 180°C. Retire quando as arestas começarem a dourar.

5. Óleo de Coentros: Coloque todos os ingredientes no robot de cozinha e triture 40 segundos. Passe o preparado para uma caçarola, e aqueça em lume brando, mexendo sempre, até começar a alterar a sua textura. Não deixe aquecer. Filtre com um pano sem pressionar.

6. Serviço e Empratamento
Coloque uma tosta de pão no centro do prato, guarneça com duas ostras, coloque uns pontos de gel de citrus, decore com a telha de ostras, adicione o caldo de ostras sem tapar o pão e decore com óleo de coentros. 
 

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