Pâté en croûte de Maranho

1. Colocar num tacho a água e a banha de porco e levar ao lume até ferver. Adicionar a farinha e misturar.

2. Juntar os ovos e assim que arrefecer o suficiente para mexer, sovar a massa durante 5 minutos.

3. Depois do maranho cozido, retirar a pele exterior (bucho) e esfarelar todo o recheio.

4. Juntar as gemas e a clara. Envolver todo o preparado até obter um recheio cremoso.

5. Esticar uma parte da massa e forrar uma forma de bolo inglês untada, moldando-a ao fundo e às paredes da mesma.

6. Cobrir a massa com as fatias de presunto, sobrepondo-as ligeiramente.

7. Verter o recheio de maranho para dentro da forma. Pressionar bem para que fique compacto e sem bolsas de ar.

8. Colocar a outra parte da massa esticada por cima do recheio.

9. Dobrar as bordas da massa sobre a tampa e selar bem, aparando os excessos de massa.

10. Fazer três pequenos furos no topo da massa e introduzir em cada um deles um bico de saco de pasteleiro untado para o vapor sair durante a cozedura.

11. Pincelar toda a superfície com a mistura de 1 gema e 1 colher de sopa de leite e fazer decorações na massa com uma faca, sem furar.

12. Pré-aquecer o forno a 200ºC e cozer a terrina durante 20 minutos.

13. Reduzir a temperatura para 180ºC e continuar a cozer até que a temperatura interna atinja 65ºC.

14. Depois de cozida, deixar arrefecer completamente no frigorífico.

15. Assim que estiver bem fria, preparar a gelatina. Hidratar as folhas de gelatina em água fria.

16. Aquecer o caldo da cozedura dos maranhos, escorrer as folhas de gelatina e misturar no líquido até dissolver.

17. Despejar a gelatina cuidadosamente com o auxílio de um copo medidor dentro dos furos da terrina. Levar novamente a terrina ao frigorífico para solidificar.

18. Desenformar a terrina com cuidado e com uma faca de serra bem afiada cortar fatias uniformes.

19. Servir com um molho de carne e com uma salada de laranja, rúcula e pinhões.