Caldo de pimentos
1 kg de pimentos vermelhos
1 kg de cebolas pequenas
Sal Q.B.
Telha de Spirulina
300 g arroz sushi
1200 g água
1 cs molho de soja
Spirulina em pó Q.B.
200 ml caldo de peixe.
Gel de Citrus
300 g sumo de limão
225 g sumo de lima
150 g sumo de tangerina
75 g vinagre branco chardonnay forvm
750 g de calda de açúcar (50/50)
46 g de agar
11 g citras
Serviço e Empratamento
Ostras
Rebentos de ervilha
1. Caldo de pimentos: Asse sobre as brasas do yakitori os pimentos e as cebolas separadamente. Leve a cozer lentamente em lume médio até ganhar cor. Coloque num recipiente hermético para não perder calor. Descasque os pimentos e corte as cebolas em dois. Coloque em tabuleiros e filme os mesmos com película aderente de forma a não evaporar a água. Leve ao forno previamente aquecido a 70°C, durante 8h. Recolha o caldo dos tabuleiros. Junte os mesmos na proporção 1/4 de caldo cebola + 3/4 de caldo pimento. Retifique o sal. Remova as sementes aos pimentos e as partes indigestas, triture no robot de cozinha, retifique o sal se necessário.
2. Telha de Spirulina: Coloque numa caçarola o arroz e a água. Coza até empapar e ficar sem água. Coloque no robot de cozinha com os outros ingredientes. Triture até obter um creme homogéneo. Estenda em Silpat (tapete de silicone), polvilhe com pó de spirulina. Leve ao forno a 100°C durante 1h30.
3. Gel de Citrus: Coloque tudo no robot de cozinha a 90°C, durante 20 minutos, na velocidade 2. Estenda em tabuleiros, deixe gelificar. Coloque no robot de cozinha novamente, triture. Passe na étamine. Coloque em sacos pasteleiro e leve ao frio.
4. Serviço e Empratamento: Aqueça o caldo a 65°C no ronner, não pode ultrapassar os 70°C. Abra uma
ostra e coloque num prato côncavo. Coloque o caldo. Na ostra coloque pontos de coulis de pimentos e gel de citrus. No gel de citrus coloque uma telha de spirulina e nos pontos de coulis rebentos de ervilha.
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