A tarte de queijo Ricota e pera é uma sobremesa muito tradicional em Itália. Esta versão moderna brinca com as consistências sem comprometer os sabores originais.
Florencia Breda é argentina, especialista em pastelaria Italiana e enviou-nos esta receita diretamente da Califórnia.
Massa areada:
240g de manteiga
130g de açúcar
95g de ovos inteiros
530g de farinha
60g de farinha de avelã
Pitada de sal
Pão- de-ló de pera:
225g de açúcar
2 ovos inteiros
185g farinha
7g fermento em pó
115g de manteiga
140g de leite
2 ou 3 peras
(descascadas e picadas em brunesa)
Gelatina de pera:
250g de puré de pera
2,5g de folhas de gelatina
1g agar agar
Mousse de Ricotta:
250g de ricota
175g de nata (para bater)
25g de nata (para ferver)
2,5g de folhas de gelatina
1 vagem de baunilha
Pera em vácuo:
100g de peras
(descascadas e picadas em brunesa)
50g de suco de limão
1. Massa areada: Coloque a manteiga, o sal e o açúcar no processador de alimentos. Quando tudo estiver bem misturado e sem grumos, raspe as laterais e adicione os ovos em duas vezes. Adicione as farinhas e triture até a massa ficar homogénea. Coloque a massa sobre a mesa e cubra-a com filme (película aderente). Deixe a massa descansar no frigorífico por duas horas. Posteriormente coloque a massa nos moldes e leve ao forno a 180ºC durante 15/ 20 minutos (pode variar dependendo do forno).
2. Pão de ló de pera: Bata os ovos e o açúcar até obter uma textura volumosa, cremosa e esbranquiçada. Simultaneamente, leve o leite ao lume com a manteiga até esta derreter. Deixe arrefecer ligeiramente e adicione um pouco à mistura anterior sem parar de bater ( a este processo chama-se temperar as gemas, evita que elas cozam), posteriormente adicione o restante leite lentamente até estar tudo incorporado. Peneire a farinha e o fermento e misture delicadamente em 2-3 vezes para evitar grumos. Espalhe a mistura num tabuleiro até 2 cm de altura e disponha as peras (previamente descascadas e picadas em brunesa) por cima, certificando-se de que estão distribuídas. Leve ao forno a 165 ºC durante 25 a 30 minutos (pode variar dependendo do forno).
3. Gelatina de pera: Levar ao lume o puré de pera com o ágar-ágar até ferver. Retire do lume e adicione a gelatina, previamente hidratada em água, mexendo bem até incorporar. Coloque de imediato nos moldes de silicone e leve ao congelador.
4. Mousse de Ricotta: Escorra bem o queijo ricotta com a ajuda de uma peneira. Semi-bata as natas, ou seja, pare ante que estas cheguem ao ponto chantily (devem descansar 6-8 horas no frigorífico antes de serem batidas) e reserve no frigorífico. Corte a vagem de baunilha e com a ajuda de uma faca raspe o seu interior para soltar as sementes, ferva as restantes natas com a vagem de baunilha e as sementes. Retire do lume e adicione as folhas de gelatina hidratadas, envolva bem. Quando a mistura arrefecer e estiver por volta dos 45ºC, adicione as natas semi-batidas e o ricotta. Misture bem para combinar, mas não bata demasiado o creme. Coloque o preparado num saco de pasteleiro e reserve no frigorífico.
5. Pera em vácuo: Embale a vácuo e deixe descansar 8 horas no frigorífico.
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