Esta harmonização pode ser conseguida através de semelhanças ou contrastes entre o vinho e a refeição, através do peso, intensidade, taninos, acidez, doçura e sal. O vinho além de degustado durante a refeição, pode também ser utilizado como ingrediente ou marinada em variadíssimas receitas.
Degustar um vinho… o que significa isto?
Pode dizer-se que é beber com atenção, segundo uma análise visual, olfactiva e gustativa.
Análise visual: Apreciação da cor do vinho: Permite uma percepção da evolução do vinho e sua maturidade bem como o teor de álcool através da “lágrima” do vinho (tempo que o vinho demora a escorrer pela parede do copo quando o agitamos).
Devemos te em atenção a cor, a tonalidade, a limpidez, a transparência e a lagrima do vinho.
Análise olfactiva: Apreciação dos componentes voláteis do vinho que se libertam no copo. Deve-se agitar o copo para intensificar os aromas e aumentar a concentração de cheiros no interior do copo.
Análise gustativa: Apreciação dos sabores do vinho que podem ser distinguidos entre doce, salgado, ácido e amargo. A análise gustativa também permite a apreciação do aroma, da textura e da temperatura. Todas estas sensações são percepcionadas ao mesmo tempo por isso há que ter atenção no momento da degustação.
Deixe o vinho percorrer toda a boca para que entre em contacto com toda a língua e mucosas para uma avaliação de sabores mais rica.
Harmonização vinho vs comida
A harmonização em 4 pilares chave: os componentes, os aromas, a textura e o peso.
Componentes (elementos básicos/sensações gustativas primárias):
Acidez: É um dos atributos mais desejáveis no vinho. Deve existir um equilíbrio entre a acidez do vinho e da comida, ou seja, estas devem ser correspondentes. Nota: a acidez é equilibrada pela gordura e doçura do prato.
Amargor: Pouco desejado no vinho. Pode ser um defeito por excesso de taninos da uva ou por uso incorrecto do envelhecimento em madeira.
Doçura: É proveniente de açúcar residual. A doçura do vinho deve ser maior ou igual que a da comida. Nota: a doçura do vinho é contrastada pela acidez da comida.
Salgado: Raro nos vinhos.
Taninos: Substâncias que provocam sensação de amargor e adstringência. Responsável pela percepção de textura no vinho. É encontrado facilmente em vinhos tintos jovens. Nota: Contrastam bem com pratos gordurosos e suculentos.
Álcool: Responsável pela percepção de corpo e peso do vinho. Confere uma sensação adocicada e de calor.
Aromas:
Devem ser harmonizados com a comida através da similaridade.
Textura:
Sensações tácteis e térmicas. Podem ser harmonizadas por similaridade ou contraste (evitar extremos)
Peso:
Alimentos leves pedem vinhos leves e suaves. Por sua vez pratos estruturados pedem vinhos mais encorpados.
Tipos de harmonização:
Semelhança: A harmonização por semelhança é alcançada através da combinação de vinhos com alimentos e pratos de igual complexidade. Isto permite que ambos sejam valorizados aquando da sua apreciação, nunca sobressaindo-se um ao outro.
Para tal, pratos mais simples e leves devem ser acompanhados de vinhos de menor estrutura. Enquanto uma refeição bem temperada e pesada deve ser acompanhada de um vinho mais encorpado.
Oposição: A harmonização é conseguida através de características antagónicas entre o vinho e a comida. Estas diferenças atingem um equilíbrio por se atenuarem mutuamente. A doçura de um prato pode amenizar a acidez de um vinho. Um vinho mais ácido pode atenuar a gordura de um prato . Um prato mais suculento pode atenuar os taninos de um vinho mais encorpado.
Vinho vs comida
Vinho x peixe:
- Dê preferência aos vinhos brancos
- Utilize vinhos com acidez
Vinho x carne:
- Vinhos tintos: Carnes com molhos consistentes | Carnes vermelhas
- Vinhos brancos: Carnes com molhos leves e cremosos | Carnes brancas
- Vinho x salada: Vinhos leves com acidez
- Vinho x sobremesa: A doçura do vinho deve sempre ser maior ou igual à da sobremesa | Conjugar com vinhos fortificados / licorosos | Utilizar acidez no prato
Serviço do vinho
Para o sucesso de uma degustação não basta apenas um bom vinho, há que ter em conta o copo em que será servido e apreciado, a sua temperatura, a sua abertura.
Copo:
A escolha do copo de vinho deve ser feito tendo em conta o vinho em questão.
O copo influencia bastante a degustação do vinho, podendo realçar determinadas qualidades do vinho e amenizar certos desequilíbrios.
O design do copo é criado de acordo com o tipo de vinho e de forma a permitir a apreciação do potencial do vinho.
Características do copo:
- Material: Existem dois tipos de material a escolher para um bom copo de vinho, o vidro ou o cristal. O copo deve ser liso de modo a que a avaliação visual não seja comprometida. Evite copos de plástico ou acrílico.
- Cor: Sempre incolor de modo a permitir a avaliação visual.
- Formato: O formato do copo é muito importante pois este deve potenciar as características do vinho em questão. Um copo adequado aumenta o prazer proporcionado pelo vinho e valoriza as suas particularidades.
Os copos de vinho devem ser de parede curva e boca menor que o seu corpo, com haste longa.
O copo de vinho tinto apresenta um corpo maior devido à necessidade do vinho respirar, permitindo ao vinho libertar os seus aromas e sabores.
O copo de vinho branco por norma tem um corpo menos que o de vinho tinto para ajudar a preservar as baicas temperaturas a que este deve ser bebido.
O copo de vinho rosé à semelhança do vinho branco, deve ser mais pequeno mas mais largo de modo a acentuarem a acidez do vinho.
No que toca aos copos de champanhe, estes devem ser tipo flûte, formato de tulipa, de modo a contribuir para a produção de bolhas finas e evidenciar a trajectória destas mesmas.
- Haste: Devem ser altas. É pela haste que o copo deve ser segurado, de modo a evitar o contacto da mão com o corpo do copo evitando que o calor desta altere a temperatura do vinho.
- Tamanho: Variável de acorco com o tipo de vinho (Branco, Tinto, Rosé, Champanhe)
Temperatura:
Cada tipo de vinho deve ser servido à temperatura mais adequada à libertação de aromas e percepção de sabores.
Deixamos algumas sugestões de temperatura para tirar o maior partido possível do seu vinho.
Vinhos Brancos: Doces: 6 ºC | Secos: 12 ºC | Encorpados: 14ºC | Espumantes: 6ºC | Vinhos Rosé: 9 ºC
Vinhos Tintos: Leves: 14ºC | Encorpados: 18ºC
Champanhe: 8ºC
Vinhos licorosos: Porto Branco: 10ºC | Porto Tinto: 14ºC
Abertura da garrafa
Saca-rolhas: O saca-rolhas ideal apresenta uma espiral de aço longa e fina, com um mecanismo de alavanca para ajudar a extrair a rolha da garrafa. É importante que a espiral seja redonda para não fragmentar a cortiça da rolha ao ser removida e assim evitar que esta “suje” o vinho. Se a rolha fragmentar, passe o vinho para um decanter através de um filtro.
Decanter:
O decanter surgiu como solução à separação dos sedimentos do vinho (depósito) que eram formados dentro da garrafa, especialmente em vinhos não filtrados. Nos dias actuais uma das funções primordiais de um decanter é arear o vinho, facilitando o processo de oxidação e por isso enaltecendo os seus aromas e sabores.
Serviço:
O copo deve ser preenchido apenas até um terço da sua capacidade para que a bebida possa “dançar no copo e libertar toda a sua potência.
Dúvidas/curiosidades:
1. Terroir, o que é?? Terroir, uma palavra francesa que, no mundo dos vinhos, refere-se ao conjunto das características do vinho de acordo com o solo e o clima. Ou seja, a forma como tudo isto afecta o sabor do vinho.
2. O que se entende por "Castas"? Estas podem ser definidas como sendo um conjunto de videiras, cujas características morfológicas e qualidades particulares transmitem ao vinho um carácter único. As “castas” são então uma variedade de uva com componentes organolépticos próprios.
As castas não são o único factor que fornecem as características do vinho, pois cada casta reage de forma diferente ao local onde é plantada, sendo influenciada pelo solo e pelo clima (terroir) originando diferenças no produto final, o vinho.
Portugal é um verdadeiro tesouro de castas locais, com uma quantidade de castas nativas variadíssimas que permite produzir vinhos com personalidades muito distintas.
Algumas das castas tintas Portuguesas mais importantes são: Touriga Nacional, Baga, Castelão, Touriga Franca e Trincadeira (ou Tinta Amarela).
Entre as castas brancas Portuguesas, destacam-se: Alvarinho, Loureiro, Arinto, Encruzado, Bical, Fernão Pires, Moscatel e Malvasia Fina.
Pode consultar as castas e seus sinónimos reconhecidos no site.
3. Cristal ou vidro? Qual utilizar? O cristal ao contraio do vidro apresenta chumbo na sua constituição, até cerca de 24%, o que confere delicadeza ao copo.
Os copos de cristal ao contrário dos copos de vidro são porosos, o que contribui para uma maior libertação de aromas quando giramos o copo e o vinho desliza nas suas paredes. Importante: O cristal deve ser utilizado para serviço no momento e não para armazenamento devido ao chumbo.
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