TÉCNICAS DE COZINHA
Albardar:
Embrulhar carne com fatias de presunto para lhe conferir aroma e torna-la mais suculenta, evitando que queime por fora.
Arrefecer:
Interromper de forma abruta a cozedura de um alimento vertendo água gelada (com ou sem cubos de gelo) ou submergindo os alimentos nela.
Assar:
Submeter um alimento à ação direta do lume na brasa, grelhador ou no forno. Esta técnica permite aos alimentos adquirirem um fantástico aroma.
Branquear/escaldar:
Cozer rapidamente em água a ferver. Torna os alimentos mais fáceis de descascar ou pelar e ajuda a fixar a cor.
Bridar
Atar um alimento para que depois de cozinhado mantenha a sua forma original.
Coar
Filtrar o líquido de cozedura ou um molho com um passador, uma peneira ou um filtro/pano a fim de separar os sólidos dos líquidos.
Cozer a seco:
Pré-cozer no forno a base/massa de uma tarte antes de a rechear. Pode-se colocar feijões ou lentilhas para fazer peso.
Cozer a vapor:
Cozer de forma suave no vapor da água a uma temperatura entre 80 e 100ºC. Os aromas e nutrientes mantêm-se intactos.
Deglaçar:
Diluir os sucos de um assado ou salteado para fazer um molho. A diluição pode ser com vinho ou conhaque e algum tipo de caldo.
Emulsionar:
Tornar um molho mais espesso. Faz se sobretudo com molhos à base de gema de ovo.
Escalfar:
Cozer em lume brando e abundante líquido abaixo do ponto de ebulição/fervura. No caso do ovo utiliza-se umas gotas de vinagre ou limão na agua para que este não se disperse na água.
Estufar:
Combinação entre saltear, refogar e cozer. Este método é utilizado essencialmente para carnes juntamente com alguns legumes e condimentos.
Esviscerar:
Remover as vísceras a um animal, tanto peixe como animais terrestres.
Flambar:
Borrifar um alimento com licor e deitar-lhe fogo de modo a evaporar o álcool e deixar apenas o aroma.
Fritar:
Cozinhar um alimento com alguma gordura numa frigideira. A temperatura tem que estar bem alta para que os alimentos não soltem água.
Fritar em banho de óleo:
Cozinhar um alimento submergido em gordura entre os 150 e 180ºC. É importante que a gordura da fritura aguente elevadas temperaturas.
Glaçar:
Dourar um alimento ou cozinhá-lo com gordura, água e açúcar para o caramelizar.
Gratinar:
Colocar por baixo do grill do forno ou salamandra uma travessa de comida com queijo a fim deste derreter e ficar estaladiço.
Peneirar:
Processo de passar determinados alimentos por uma peneira ou coador. Esta é uma técnica importante pois permite soltar e incorporar ar nos alimentos, proporcionando leveza aos mesmos.
Refogar:
Cozinhar cebola picada ou mais alimentes em pouca gordura.
Retirar Gomos:
É uma técnica muito simples que permite extrair gomos de citrinos, eliminando toda a membrana que o cobre.
Saltear no wok :
Método asiático de preparação: aquece-se bem o wok e colocam se os alimentos cortados (tamanhos semelhantes) com um fio de gordura (azeite, óleo, entre outros). Mexe-se continuamente de modo a dourar todos os lados dos alimentos e ate que estes estejam cozinhados.
Torrar :
Aquecer um alimento sem adição de gorduras ou líquidos com fim a ganhar cor e desprender o seu aroma.
Trinchar :
Cortar grandes peças de carne para serem servidas. Utiliza-se uma faca e garfo próprios para trinchar.