Harmonizar
A harmonização em 4 pilares: os componentes, os aromas, a textura e o peso
COMPONENTES
Elementos básicos/sensações gustativas primárias
Acidez: É um dos atributos mais desejáveis no vinho. Deve existir um equilíbrio entre a acidez do vinho e da comida, estas devem ser correspondentes. Nota: a acidez é equilibrada pela gordura e doçura do prato.
Amargor: Pouco desejado no vinho. Pode ser um defeito por excesso de taninos da uva ou por uso incorreto do envelhecimento em madeira.
Doçura: É proveniente de açúcar residual. A doçura do vinho deve ser maior ou igual que a da comida. Nota: a doçura do vinho é contrastada pela acidez da comida.
Salgado: Raro nos vinhos.
Taninos: Substâncias que provocam sensação de amargor e adstringência. Responsável pela perceção de textura no vinho. É encontrado facilmente em vinhos tintos jovens. Nota: Contrastam bem com pratos gordurosos e suculentos.
Álcool: Responsável pela perceção de corpo e peso do vinho. Confere uma sensação adocicada e de calor.
AROMAS
Devem ser harmonizados com a comida através da similaridade
TEXTURA
Sensações táteis e térmicas. Podem ser harmonizadas por similaridade ou contraste (evitar extremos)
PESO
Alimentos leves pedem vinhos leves e suaves. Por sua vez pratos estruturados pedem vinhos mais encorpados.
TIPOS DE HARMONIZAÇÃO
Semelhança
- A harmonização por semelhança é alcançada através da combinação de vinhos com alimentos e pratos de igual complexidade. Isto permite que ambos sejam valorizados aquando da sua apreciação, nunca sobressaindo-se um ao outro.
- Para tal, pratos mais simples e leves devem ser acompanhados de vinhos de menor estrutura. Enquanto uma refeição bem temperada e pesada deve ser acompanhada de um vinho mais encorpado.
Oposição
- A harmonização é conseguida através de características antagónicas entre o vinho e a comida. Estas diferenças atingem um equilíbrio por se atenuarem mutuamente.
- A doçura de um prato pode amenizar a acidez de um vinho.
- Um vinho mais ácido pode atenuar a gordura de um prato.
- Um prato mais suculento pode atenuar os taninos de um vinho mais encorpado.