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Glossário

GLOSSÁRIO (termos de cozinha e pastelaria)

Glossário

 

AL DENTE:
Termo italiano para massas cozidas que oferecem alguma resistência ao morder.

AMACIAR:
Quebrar as fibras da carne utilizando um martelo para carnes ou colocando em marinada ácida.

AMASSAR:
Técnica de mexer, apertar e dobrar massas para deixa-las mais firmes, macias e elásticas.

BANHO-MARIA:
Colocar uma taça ou vasilha com o alimento sobre uma panela de água a ferver.

BATER:
Incorporar ar a ingredientes, geralmente com batedeiras de metal.

CALDO:
Liquido aromático que se forma quando os alimentos são cozidos lentamente.

CLARIFICAR:
Remover as impurezas de um líquido.

CONCASSÉE:
Legumes picados, em geral tomates descascados, descaroçados e picados.

CONFITAR:
Cozer carnes muito lentamente na sua própria gordura, geralmente pato ou ganso.

COULIS:
Puré ou calda geralmente feito com frutas, açúcar e sumo de limão

EMBEBER:
Ensopar um bolo com calda de açúcar ou licor.

EMULSÃO:
Combinar um liquido aquoso com outro oleoso pela dispersão de um no outro.

ESPALOPES:
Fatias finas de carne ou peixe.

ESCALDAR:
Mergulhar legumes ou frutas em água a ferver e logo de seguida em água gelada. Isto ajuda a soltar as cascas, fixar a cor e remover o sabor amargo dos alimentos.

FUMET:
Caldo bem temperado feito com espinhas de peixe e ocasionalmente com ossos de aves de caça.

GLACEAR:
Cobrir o alimento com um líquido fino (doce ou salgado) que ficará liso e brilhante após endurecer.

GLUTÉN:
Proteína da farinha que dá elasticidade às massas.

GRATINAR:
Prato coberto com queijo ralado e pedacinhos de manteiga que é levado ao forno ou à salamandra para derreter e ficar estaladiço.

JULIANA:
Cortar o alimento em tirinhas finas, em geral legumes, para uma boa apresentação e cozimento mais rápido.

MACERAR:
Deixar alimentos de molho num líquido, geralmente em bebida alcoólica ou licor, para amaciar a textura e dar sabor.

MARINAR:
Deixar alimentos em líquido fortemente temperado para dar sabor e amaciar.

REDUZIR:
Deixar o líquido evaporar numa panela despapada concentrando os sabores.

REGAR:
Derramar caldo ou gordura sobre os alimentos durante o cozimento para dar sabor e humidade.

SOCAR:
Bater na massa depois de esta crescer.